“ES MUY CHARRO, TODOS TENEMOS PALADARES DISTINTOS”
“ES MUY CHARRO, TODOS TENEMOS PALADARES DISTINTOS”
Por Nicolás Zuloaga
Si, hoy también voy a hablar de gastronomía, aunque de una forma diferente... Me referiré, o bueno, será mi hijo quien se refiera a la buena mesa y a su sentido de cohesión familiar, y lo hago así, porque me parece un tema pertinente para esta época de navidad. Lo vas a ver en sus sencillas palabras de niño...
Para no extenderme, voy a transcribir un trabajo del colegio de mi hijo, algo que escribió para una tarea propuesta por su maestro de religión. El tema, “la familia”, y hago esta transcripción porque creo que para muchos de nosotros se convertirá en una tremenda lección: Siempre creemos que los niños no entienden y no se dan cuenta del valor de la unidad, por eso debemos brindárselas a manos llenas. Debo agradecer al profesor de Nicolás, por haberme enviado estas, “las reflexiones de mi hijo”.
LA FAMILIA
"En mi casa todos debemos cocinar, dicen mis papas. Que por que eso ayuda para el estado espiritual…"
Mi familia es un entorno muy alegre y espiritual, debe ser la comida. Mi familia siempre trata de resolver problemas entre sí, y en toda circunstancia evitarlos. Tratamos de hacer todo en familia y estar siempre juntos. Siempre comemos en familia, vemos películas en familia y estamos en familia el fin de semana. Cuando salimos nadie se queda. Así este castigado, todos salimos juntos a comprar cosas y a comer. Mi familia ora mucho. Siempre oramos, y en muchas partes. Oramos a dios por darnos tantas cosas, pero en nuestra oración más que todo damos las gracias. Raramente pedimos algo, ya que dios nos da tantas cosas, tantas como sentimentales y materiales. Es costumbre en mi casa que todas las noches mi papa nos lea. El nos lee todas las noches para entretener, y para que nos durmamos más fácilmente. Nos gusta de vez en cuando cocinar algo, y comerlo.
A mi familia le gusta mucho comer comidas de todas partes. Tenemos una costumbre de ir a restaurantes donde vendan hamburguesas y vamos a calificarlas de 1 a 10. Hacemos una lista y decidimos cual es la mejor. Lo más charro es que siempre todos tienen una opinión distinta sobre las hamburguesas, así que nunca estamos de acuerdo. Todos tenemos paladares distintos. Mi familia es cariñosa con todos, nos tratan a todos por igual, nadie tiene más que el otro. Hay igualdad, y respeto. Nadie se irrespeta, y si se irrespeta se tienen consecuencias aplicadas. En mi familia no se deja irrespetar, ya que un pequeño irrespeto puede causar grandes problemas. Las tareas también son muy importantes. Tienen que ser hechas, y es un problema cuando uno se trasnocha. Todo en nuestra casa tiene consecuencias, porque así se aprende a respetar y a ser más cuidadoso con sus actos.
En mi casa todos debemos cocinar, dicen mis papas. Que por que eso ayuda para el estado espiritual y ayuda a ser mejor persona. Ayuda a descargar energías que no son buenas o la rabia. En mi familia hay normas muy estrictas: No se puede comer en los cuartos porque trae cucarachas y hormigas, si hay desorden mi papa coge con una bolsa todo lo que esté en el piso y lo guarda 1 semana o más hasta que no tengamos que más ponernos y así aprendemos a no dejar todo botado. Es mi familia y la amo... Nicolás Zuloaga.
Me disculpo por haber cambiado el tema y espero que les haya gustado este planteamiento, el de ver a nuestras familias a través de los ojos de un niño. Lo comparto con Ustedes... Que también son mi familia... Con los ojos llenos de lágrimas y agradecimiento.
FELIZ NAVIDAD.
TULIO ZULOAGA.
Hace unos meses recibí una maravillosa invitación por parte de Julián Estrada, para dictar una conferencia y moderar un conversatorio con Jaime Abello Banfi, Leonor Espinoza y Carlos Yanguas en el marco del V Congreso de cocinas Andinas en la ciudad de Bogotá... El tema: "LOS PROGRAMAS CULINARIOS NACIONALES E INTERNACIONALES DE TELEVISION, ¿A QUIEN SIRVEN?"
De este encuentro se desprendieron una serie de artículos y conclusiones, que iré compartiendo con ustedes.
No te comas lo que prepara el chef de televisión
Por Tulio Zuloaga
Iwao Komiyama me dijo una vez: “Tulio, no te comas lo que prepara el chef de televisión, porque seguramente no sabrá bien”. Tarde tiempo en entenderlo; pero una vez que estuve frente a los fogones, en mi propio programa de televisión, lo comprendí a la perfección (Aclaro, no estoy hablando de ningún chef en especial, hablo desde mi perspectiva). Lo que ves preparado en cierto tiempo, se demora mucho más tras bambalinas. Por hablar solo de una situación, suele suceder que, cuando aplicas la salsa, se acaba la batería de la cámara (o al director se le ocurrió algo, o hubo un corte eléctrico), así que la debes limpiar y volver a agregar una y otra vez. Los platos terminados, que deberían ir a la mesa “calientes”, deben esperar por horas a que se hagan las tomas correctas. Para colmo de males, las luces del set derriten los postres fríos, endurecen las masas y secan las hierbas. Pero eso tu no lo ves (Hay que reconocer: El chef que cocina en televisión, ES UN HEROE).
Estas palabras de Iwao ampliaron mi comprensión sobre otra de las problemáticas de los programas culinarios: En cierto modo vendemos falsas ilusiones. En televisión todo es fácil, limpio, preciso; todo se hace rápido y con una perfección y tranquilidad que sorprenden, cuando la realidad es otra. Tratamos de hacerle creer a la gente que las recetas que preparamos, son desarrolladas en el tiempo que dura el programa; pero para ser honestos, detrás hay una producción de no menos de 10 personas que apoyan al cocinero de la TV; así que generalmente, cuando se levanta el telón, el chef tiene su cocina organizada, con los ingredientes más bonitos y en ocasiones más extraños; con un set de cuchillos, ollas e instrumentos impecables que hacen que la cocina parezca más una sala de cirugía.
Muchas veces tengo que decirle a las angustiadas amas de casa y aficionados a la cocina: “tranquilos, la cocina es sencilla, pero no tanto como ustedes la ven ahí”, pues muchos de ellos, después de preparar alguna receta que vieron en televisión, quedan tan desilusionados y “asustados”, que en mucho tiempo no se les vuelve a ver por la cocina. “La cocina requiere paciencia y esfuerzo”.
El chef del show, solo te da unas bases, y en esa medida está bien, pero, para tu tranquilidad, es necesario que sepas que tras los cortes de edición hay muchas horas, muchas más que en una cocina real, hay asistentes que lavan, limpian y retiran lo usado, hay colaboradores que colocan recetas previamente preparadas en hornos y neveras; ellos mezclan, hacen cortes perfectos, preparan los instrumentos necesarios y le ayudan al chef para que todo salga como debe de ser. Hago claridad, no estoy criticando dicho proceso, pues sin estos avances, sería imposible ofrecer buenos espacios culinarios; pero si me parece pertinente que los televidentes sepan reconocer que estos espacios culinarios, como casi todo en la televisión, son también parte del show. Imagínate cocinar con toda una cuadrilla de ayudantes que cortan, organizan y lavan por ti, que están pendientes de los tiempos, o que desde el día anterior te han alistado los fondos, bases y salsas necesarias para la preparación. Esto en televisión se llama: Preproducción.
Ahora, para ti va a ser un poco más complicado, tu vas a hacer la receta por primera vez, generalmente el cocinero de la TV la ha ensayado varias veces antes de ejecutarla ante las cámaras, para tratar de minimizar errores, mismo proceso por el que tendrás que pasar antes de poder servirla a la mesa con gran orgullo.
Es comprensible, el tiempo en televisión es costoso, en cambio tú en casa puedes darte el lujo de gastarte el tiempo que quieras, sin la presión o las correcciones del director y de las compañías patrocinadoras. El secreto está, no en seguir la receta paso a paso; si no en comprender el proceso y las técnicas. Luego la preparas, no como el chef de la TV; si no de la manera que tu sabes cocinar. Una antigua frase lo explica a la perfección: “Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”… Menos exacto es el chef de televisión.
Relájate; a la hora de la verdad, casi todo lo que cocinamos es una interpretación de nuestros sentidos; bien lo dijo Ferrán Adrià: “La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”. Ahí está el secreto, tu receta no necesita ser un clon de lo que viste en TV; eso no tendría sentido.
Y por último lo mejor. El programa se acaba, el chef suelta sonriendo una frase como: “Cocina y se feliz” y se va para su casa. ¿Cocina y se feliz? Te preguntas mientras miras tu cocina, que ha quedado seguramente como un campo de batalla… ¿Y ahora, quien recogerá la mesa, lavará los platos, cubiertos, fogones y quien organizará la nevera y la alacena? No menos de 3 horas de tu tiempo en lo que el chef de TV se demoró 15 minutos. Ten por seguro que ahora en el estudio su equipo de producción está lavando platos y organizando igual que tu. Es la misma historia… no te desanimes...
Tulio Zuloaga
"No temo morir, igual empecé a morir desde el día en que nací. Le temo a morir con el alma vacía, sin haber disfrutado cada rayo de luz, cada gota de lluvia. Le temo a partir de repente, sin la certidumbre de haber sembrado poesía en los corazones de aquellos que compartieron conmigo en esta vida. Le temo a morir sin haber brindado por alguien más, a irme solo, sin haber dejado siquiera una esperanza... que florezca en mi ausencia y alimente con mi recuerdo a quienes ya no me pueden acompañar, en este, mi último viaje como mortal. Abre tus sentidos y así abrirás tu corazón. Disfruta, y así no habrá miedo. Come bien, bebe bien, piensa bien, ama bien… y se feliz"
TULIO ZULOAGA...
UNA CRITICA CHIQUITICA PARA EL RESTAURANTE FRUTOS DEL MAR
Por: Tulio Zuloaga
Para hablar de Frutos del Mar, y de don Ignacio, tengo que apropiarme de las palabras que Mario Vargas Llosa escribió alguna vez para referirse al filósofo Jean Françoise Revel; y eso, porque en esta ocasión, siento como si dichas palabras estuvieran escritas para mí. Describen a la perfección, la historia que les voy a contar: “Verlo disfrutar de la comida era un espectáculo, solo comparable al que ofrecía Pablo Neruda frente a una mesa llena de manjares. Todo su inmenso amor a la vida –a esta vida, la única en la que creía– trasparecía allí, en el brillo feliz de sus ojos, en la seriedad con que probaba cada bocado, en la gran sonrisa que era signo inequívoco de su aprobación…”
Debo empezar de la manera más simple: “Frutos del Mar es un lugar del que me llevaré, cuando parta, las más hermosas anécdotas y recuerdos”. Precisamente por eso hoy, más que escribir sobre el restaurante en sí, como lo hago siempre, he preferido contarles una anécdota, para que se comprenda la trascendencia que ha tenido este lugar en mi vida: Un restaurante debe ser eso, “la suma de una serie de sensaciones y experiencias que irremediablemente dejen una marca indeleble en el alma”, de lo contrario, ¿cuál sería la gracia? ¿solo cocinar y comer? ¿Solo un físico intercambio? Sucedió que un día tomé la decisión de convertirme en un “come hojitas”, como decían algunos amigos cariñosamente, y para empezar dicho proceso, quise hacer una ritual despedida de los sabores que quizás nunca volvería a sentir y que significaban una gran pérdida para mis papilas y para mi espíritu. ¿Se imaginan la situación? Un día dije: “Voy a ser vegetariano” y el único momento que quería llevarme en el paladar, como recuerdo de una vida de placeres, era el de una maravillosa langosta Thermidor preparada por don Ignacio (un cocinero que se ha convertido en una de las grandes glorias de nuestro sector restaurador). Es fácil suponer el amor que yo tenía por este lugar y por sus especiales y sinceros sabores… Me fue servida la langosta más grande de la casa… y vaya que valió la pena. Esta historia dio para mucho, desde ese día del año 1.994, creo que no pasé una sola semana sin que alguien me lo recordara, y en especial mi suegro, quien se ofrecía con insistencia paternal a negociar mi celibato gastronómico: “Déjate tentar, te invito a una langosta de Frutos para que recuerdes lo que te estás perdiendo”. Pero no lo logró (bueno, al menos por un tiempo). Pero, desde el primer momento de mi nueva vida como renunciante, hice la promesa de que si alguna vez volvía a comer carnes y pescados, (como efectivamente sucedió cuando empecé a grabar Gastrosophía, 13 años después), el primer lugar que visitaría sería Frutos del Mar, y así fue. Ese día, sentado a la mesa, ante los sorprendidos ojos de don Ignacio y su encantadora esposa, lloré.
Estoy convencido de que la cocina de Frutos del mar, es una de las más honestas y reales que hay en esta ciudad, una cocina que sabe a mamá, a cariño; una cocina bien ejecutada que se ve reflejada en sus platos; una cocina que es puro amor. Me sostengo en dicho convencimiento y pongo de garante el corazón. ¿Quieren que les diga por qué? Es extraño lo que me pasa. Yo veo a Don Ignacio y, con todo respeto, me derrito gastronómicamente por este hombre, por este cocinero del mundo, quien ha sabido poner en el plato, algo más, algo imperceptible, etéreo y sublime: ha logrado interpretarse así mismo en cada preparación, “se ha cocinado a sí mismo”. Esa es la razón, del por qué, cuando comes en su mesa, sientes un afecto tan grande, una ternura tan especial; un algo que te produce un “Je ne sais quoi”.
Hace poco no me aguanté y le dije: “Don Ignacio, ¿por qué será que yo lo quiero tanto?, ¿Habremos sido algo en nuestras vidas pasadas?”. Me miró con curiosidad, sacó una de las estampitas de la Virgen de Fátima, de esas que siempre carga en los bolsillos, me la puso en la mano y respondió (con su acento portugués a veces difícil de descifrar): “No mijo, las vidas anteriores no existen”. Y entonces tuve una epifanía: Este cariño, esta admiración, esta profunda empatía no podía ser más que la lógica causa de la comida con la que tantas veces me ha alimentado. “Don Ignacio”, grité: “Usted, con su cocina, ha alimentado mi corazón”… como lo hizo mi madre.
Me despido, con el pleno convencimiento de que en la vida de un buscador, de un aprendiz de sibarita, como lo soy yo, no se vuelve a repetir jamás una misma sensación. Toda ocasión del sentarse a la mesa, se refiere a una nueva experiencia, tan diferente como emocionante. Cada plato es inmensamente distinto del anterior. Cada receta cambia, aunque se suponga idéntica y aunque sea ejecutada por el mismo creador. Jamás un tomate será igual a otro, jamás un cocinero será igual a otro, aunque ambos, tomate y cocinero, provengan de una misma planta. Es por eso que el saboreador nace y renace a cada instante y tras cada bocado… y tras cada bocado, se convierte en un ser nuevo y diferente… Tulio Zuloaga.
Aprovecho para contarles que Frutos del Mar está de Aniversario; cumple 31 años y, por suerte para mí, están en el festival de la Langosta… Allí nos vemos.
FRUTOS DEL MAR
Kra 43 B No 11 – 51 (Calle de la Buena Mesa)
Tel. 2665766 – 3118603
UNA CRITICA CHIQUITICA PARA DISLICORES
Por: Tulio Zuloaga
El mundo del vino está lleno de misticismo y amor; de leyenda y poesía…
Hace unos días, un amigo me preguntó: “Tulio, ¿qué es para ti el mundo del vino?” En ese momento soportaba entre mis dedos una amplia copa, en cuyo vientre reposaba uno de los vinos más maravillosos que he probado (La Celia Supremo). Respondí: "Hay reglas que no se aplican allí, no hay manera. Es un mundo que vive más en lo espiritual que en lo mundano. Realidades expresadas en un lenguaje lleno de fantasía, que a su vez, hacen que la vida se vea más justa y placentera: Rescata su valor divino. La voz de un pueblo que se disuelve en la boca. Filosofía, cultura, arte. Son sutiles las líneas que hacen la diferencia, lo real y lo divino fundido en un solo abrazo. Todo allí se define en el corazón: El bien y el mal, la noche y el día, el principio y el fin están descritos en el sabor, en el aroma, en la textura. Y lo que no es, se diluye tras el corcho. Es un mundo en el que la mentira no tiene cabida, en donde lo falso ha sido desterrado y cuyos únicos reyes y Dioses, son los sentidos. Lo que ocurre después de cada sorbo de vino es una experiencia individual y puramente espiritual... Horrorizado me miró, quizás esperaba una respuesta sencilla. ¿Y aprendiste todo eso en Chile y Argentina?
Mi historia y el vino… (Esto es más increíble)
Mi pasión, por el mundo del vino, nació lejos de los viñedos y de las cálidas brizas de los terroirs en donde la uva alcanza la vida. Solo fue abrir mi mente y mi corazón para descubrir lugares geográficos, que inexplicablemente se hallaban alojados en mi corazón (no sé si producto de alguna vida pasada, o por aquello de la memoria genética de mis ancestros europeos). Lo cierto es que me convertí en un viajero desde el primer momento y sorbo. Cada cata, degustación o muestra a la que asistía como invitado, suponía para mí, un subjetivo viaje de los sentidos (el que puede llevarte a lejanas tierras, sin necesidad de empacar maletas y volar). Gracias a esta comprensión y a lo que el vino me ofreció desde ese primer momento, he llegado a convertirme en un aventurero capaz de cruzar cualquier frontera con tan solo sentir el aroma de un especiado Malbec. “Viajar físicamente, resulta fácil; pero viajar usando como único vehículo los sentidos… Ese es el verdadero reto”. (Y el vino lo hace posible)
Pues bien, esto lo aprendí, no en Chile, ni en Argentina ni en España. Ni siquiera fue necesario beberme una enciclopedia de vinos o tomar clases con algún especialista. He aquí lo maravilloso de este asunto: Lo aprendí con la gente de Dislicores en la ciudad de Medellín de la manera más inesperada: Me encontraba en la mesa de algún restaurante con una copa entre los dedos, escuchando al turco mientras hablaba sobre su notoria pasión. Yo escuchaba entusiasmado, con los ojos cerrados y la nariz metida en la copa. De pronto, y sin proponérmelo, el aroma del vino empezó a tomar forma física, y me permitió descubrir la historia de amor silenciosa que existía entre el vino y mi alma (hasta ese entonces ajena para mí). ¿Qué puedo decir? De repente… desperté.
Pero no solo fue el vino por el vino, debo reconocer. Muchos amigos me legaron también sus conocimientos y llenaron mi boca y mi espíritu con los dulces taninos de la verdad. Ese fue el primer paso, antes de mi sencilla iluminación. Ellos, sin darse cuenta, generaron un gran Big Bang y lograron este universo que ahora borbotea en mi corazón. Sus nombres, para mí, saben también a poesía: Gracias Sebastián, Gracias Luis Fernando, Gracias Chepe, Gracias Juan Martín. Yo era uno antes de conocerlos y otro después. Pasé de ser un humano de grosera percepción a convertirme en un sibarita de percepción sutil (y eso que apenas estoy aprendiendo). Repito: Esto no sucedió ni en Chile, ni en Argentina ni en España. Sucedió aquí, en sus corazones y en el mío. Sucedió en mi patria, a muchos miles de kilómetros del viñedo más cercano. “Esto es lo grandioso del asunto del vino”: Tan misterioso, incomprensible y excitante como el verdadero amor.
Me despido, recordando a otro magnífico ser humano, Antonio Giraldo, quien me dijo alguna vez: “El vino es tan bueno que cura hasta las heridas del corazón”. ¿Qué otra medicina logra semejante resultado? Gracias a este Enólogo de la casa Dislicores (yo preferiría llamarlo artista), descubrí que hacer vinos, es más bien como cocinar poemas. No se puede dejar de lado lo científico, cierto; pero sin lo artístico, el vino no tendría estos misteriosos sabores y aromas que emanan de la tierra. Sin el alma del enólogo envuelta en todo este proceso, no habría forma de capturar tanta belleza. Sin esto, sin el sentimiento y la elevación del espíritu a la hora de vinificar, el jugo de la uva, no sería más que una receta, y de ser así, no se habrían escrito, moldeado o pintado muchas de las grandes obras de la humanidad… Tulio Zuloaga.
Ahora los invito a conocer La Gazzeta de Dislicores, y a enamorarse, como yo, de este fabuloso mundo. Entra a: http://www.dislicores.com/site/LaGazzeta/tabid/91/Default.aspx
Restaurante La Albufera de Valencia
“La crítica chiquitica”
Por: Tulio Zuloaga
Es de vital importancia para el desarrollo de nuestra vida, el comprender que la bondad propia de una obra culinaria está más allá del simple contacto con los sentidos, ese solo es el primer paso. Se trata más de un fenómeno, de una especie de magia interna, imperceptible, indescriptible que permite el encuentro de tu cuerpo físico con tu cuerpo espiritual. De allí que toda obra culinaria que sea realmente sincera, atrevida y pura, será capaz de conmoverte de manera sin igual. Yo soy un convencido, de que en la cocina y en la comida, está la felicidad.
Hoy voy a recomendarles un maravilloso lugar que me encontré en la ciudad de Medellín hace algo más de 1 año, y estoy seguro que al visitarlo, Ustedes se van a emocionar tanto como yo. Voy a escribir lo primero que se me viene a la cabeza: “Vi la felicidad de frente al visitar La Albufera de Valencia”. Fueron tantas cosas las que allí me sucedieron, que una y otra vez me sentí abofeteado por unas ráfagas de placer increíble. No sé si fue la amabilidad de José y Elizabeth -una pareja de enamorados que cargan entre sus brazos lo mejor de dos mundos (por eso España está tan viva en este restaurante)-, o si fue la música que una “bailaora” ejecutaba diestramente mientras comíamos, o quizás sus vinos, paellas, tapas y fideuás los que lograron catapultar mis sentidos fuera de este lugar. Así es: mientras el mundo cenaba en Medellín, “yo estaba literalmente en el Mercado de Colón en Valencia…”, No estoy loco; de eso se trata la experiencia gastronómica: El viaje de los sentidos. De conocer, descubrir y vivir la cultura de un pueblo a través de su comida.
El nombre “La Albufera” se refiere a una laguna costera que está situada en la costa mediterránea al sur de la ciudad de Valencia, tan hermosa e inspiradora, que en algunos poemas árabes antiguos se le denominaba el Espejo del sol. Es justamente en esta zona, en donde la producción de arroz toma un sentido muy especial. Claro, Valencia es la cuna de la paella y el restaurante La Albufera, es digno representante de esta tradición culinaria. “Un lugar en donde la gastronomía y la cultura se unen para el disfrute máximo”. Tengo que recalcar que gracias su buena cocina dan sentido a la expresión valenciana “Anar de Paella”, haciendo referencia al ritual en el que la diversión, la camaradería y la convivencia se hacen presentes mientras se comparte en la mesa. Lo que nunca me imaginé, y en especial siendo un regular consumidor de paellas, era que aquí, como dice mi amigo Alvaro Molina: se me iba a “aparecer la virgen”. Lo que más me llamó la atención, es el profundo respeto por la verdadera gastronomía española, notorio en las precisas ejecuciones de platos como el Cochinillo asado, el conejo al ajillo o la codorniz en escabeche.
Maravillosa recomendación para esta semana.
Me despido con unas palabras del filósofo alemán Max Scheler, que me hacen reflexionar sobre el verdadero sentido del buen comer: "Las cosas son percibidas, los conceptos son pensados, los valores son sentidos."
Quizás, eso es lo que pasa en este lugar. Hay tanto, tan bien mezclado y tan perfectamente adobado que el resultado final no puede ser más que una magnífica exaltación de los sentidos. Esa es la magia, la que se refiere a la alkimia culinaria; lo que está más allá de cualquier preparación física. El secreto de la mano, la fuerza de la cultura... el condimento etéreo, sagrado e invisible; el que solo puede ser sentido… Tulio Zuloaga
LA ALBUFERA DE VALENCIA
Carrera 43B No. 15 – 50 (Calle de la Buena Mesa)
Tel: 3540236
http://www.laalbuferadevalencia.com/
Medellín
Restaurante Donde BUPOS
“La crítica chiquitica”
Por: Tulio Zuloaga
La cocina es riesgo, duele, se expresa, cada 12 horas, cada 6 horas cobra vida como un dragón de siete fuegos, te quema, te tritura, te ahoga; trabajar en ellas en el momento de la acción es una tarea de valientes, de hombres y mujeres que más que cocineros, se ven convertidos en guerreros; que tienen que soportarlo todo, sortearlo todo y aguantar más allá de lo que pocos son capaces. ¿Por qué están ahí? Quizás un poco de locura adobada con montañas de pasión. Seguro es amor, el más grande, el más fuerte; porque sin él, no existiría esta maravillosa profesión.
Que puedo decir para describir un restaurante como Bupos? Seguramente, sean cuales sean mis palabras o mis elogios, serán groseramente insuficientes para describir lo que Miguel y Rosie son capaces de darte en una sentada a la mesa. Como ellos, son pocas las personas que le meten honestamente el corazón a lo que hacen. Les digo la verdad; yo me transformo, soy feliz y crezco, cada vez que vengo a este lugar…
Miguel y Rosie son el equipo ideal, la receta perfecta para lograr una maravillosa experiencia gastronómica. Mi esposa y mis hijos lo dicen siempre; todo, absolutamente todo lo que encuentras en el menú te deja impactado, te conmueve, te transporta, te arrastra a los mejores momentos de tu vida. Es el verdadero amor hecho comida, y yo, queridos amigos, soy testigo de ello. ¿Cómo lo logran? Quizás es porque no dejan nada al azar. Además de ser cocineros honestos, con un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima y por los sabores de la tierra, también es notoria su pasión por el mar y sus costumbres, por sus estilos de cocción; por las historias que han vivido entre olas, bajo soles, cocinando en lejanas islas, aprendiendo de los nativos, los sabores y las técnicas que luego te regalarán en cada plato de este lugar.
Por eso siempre les digo a los amigos: “No es solo comida, en Bupos se trata de historias escritas en sabores, texturas, aromas y colores. Las recetas que encuentras en el menú se refieren a las experiencias personales de Miguel y Rossie y a sus largas jornadas de pesca. Dile a Bupos que te cuente la historia del mar de Leva, de los langostinos Tintipán, de los tinajones, del eclipse de Luna y del róbalo Majagua, te vas a divertir con sus aventuras”.
Debo confesar que gracias a Miguel y a Rosie, di mis primeros pasos en el extenso mundo del sibaritismo. Gracias a ellos, debo completar, entendí de muchas maneras diferentes que el comer es algo más, es una experiencia, una fiesta para los sentidos.
DONDE BUPOS (Medellín) Telefono: 3817741 / 3817380
Tulio Zuloaga
“El estudiante de cocina”
“Colombiano, cocina Colombiano y sirve a lo Colombiano”
Por TULIO ZULOAGA
Es claro que los jóvenes cocineros, y en general, los jóvenes de nuestro país se avergüenzan de las preparaciones culinarias tradicionales (no todos, aclaro); por muchas razones: porque se les ha enseñado que para hablar de alta cocina, de sofisticación, de elegancia hay que hablar de la cocina de Francia, España, Italia o Japón y sus faisanes, paellas, pastas o arroces. Para muchos la cocina colombiana jamás cabrá dentro de esta categoría, la de la alta cocina, a menos que se transforme (Lo único que hay que transformar es la poca visión que tenemos).
Recuerdo alguna vez, en un programa de televisión, haber escuchado al decano de una universidad en Medellín, en donde la carrera de gastronomía ha cobrado gran importancia, expresar que nuestra comida colombiana era horrorosa en su presentación. La verdad me molestó bastante. Si esas eran las palabras del decano, de la cabeza de una facultad gastronómica, ¿qué podríamos esperar de sus jóvenes estudiantes? ¿Amor por la gastronomía de nuestro pueblo? ¿Comprensión por nuestros valores culinarios y por la historia gastronómica de Colombia? Seguramente muchos apoyaran su concepto (Sirvamos menos, está bien, lo acepto); pero debo recordar que: “uno de los aspectos más importantes de la cultura de un pueblo está constituido por las tradiciones culinarias, las cuales tienen características regionales con marcadas diferencias en su preparación y presentación, dando así origen a una riqueza gastronómica incomparable y a una identidad clara y profunda. En la medida que estas características se transforman, perdemos nuestra identidad”.
Después de las palabras del señor decano se entiende el porqué muchos de nuestros jóvenes cocineros han comenzado a impulsar una revolución gastronómica equivocada: Ahora todos quieren hacer cocina colombiana “bien presentada” (a manteles, dicen algunos), y entonces se alejan de la verdadera cocina de nuestros ancestros. Debo repetir: “En la medida que estas características se transforman (la presentación y preparación), perdemos nuestra identidad”
Estoy de acuerdo en que se sirva en lugares agradables, sobre platos iguales y sin despicados, respetando las normas de higiene y salubridad; estoy de acuerdo en comer sin el perro al lado, en pagar un alto precio por el servicio, la música, el mobiliario; por el concepto del chef y por toda la experiencia en general, pero no estoy de acuerdo en que me sirvan un sancocho valluno (de Ginebra, claro está), con ese nombre “Sancocho Valluno”, en una pequeña taza con pollo desmechado, adornado con tiras de plátano confitado y acompañado por un timbal de arroz especiado con anís y cuadritos de aguacate.
No, a mí que me sirvan en plato grande, así sea despicado, con la receta que les adjunto a continuación (y con todo adentro, por favor), que no hay derecho a complicar un sancocho tan fácil de preparar y que difiere tanto de lo que realmente es; que cuando me siente a la mesa, pueda disfrutar aquellas recetas que durante siglos desarrollaron nuestros abuelos según sus necesidades y disponibilidades y que le dan razón de ser a la Gastronomía y al pueblo colombiano, a mucho HONOR. El lema debería de ser: “Colombiano, cocina Colombiano y sirve Colombiano”
RECETA del sancocho Valluno DEL CHEF Luís Miguel Rangel
Miembro Correspondiente de la Academia Colombiana de Gastronomía
Comencemos por conocer un poco de la cocina valluna, que por ser mi departamento de cuna, es mi sabor primario y el que más recuerdo y extraño. Son en los caserones de las haciendas que en medio de aromas azucarados duermen los sabores de esta cocina vallecaucana.
Esta tierra de trapiches dio origen a recetas que pretendían calmar la sed y proveer de la energía suficiente a estos esclavos africanos que dieron su vida por hacer de esta región una de las más fértiles del mundo. Un ejemplo claro del tesoro que no sabemos disfrutar es esta cocina valluna: su gran secreto es que su sencillez la hace más sabrosa, principal elemento de la cocina de vanguardia.
Pele cinco plátanos verdes que no estén muy “jechos” (maduros), ni muy “biches” (tiernos) y despedácelos en tronquitos con las manos, luego pele cinco yucas y córtelas acuñándolas en pedacitos con el lomo de un cuchillo de madera. Es importante utilizar utensilios de madera en la elaboración de la cocina colombiana, a parte que da un sabor particularmente delicioso, evita la oxidación y que las preparaciones se tornen oscuras. Macere (1) en un mortero diez hojas de cilantro cimarrón y cinco cucharadas de cilantro de castilla. Porcione en seis partes dos gallinas grandes y gordas, ojalá sacrificadas desde el día anterior, esto para que las carnes tengan su reposo natural y no se estresen al momento de la cocción. Frote estas porciones de gallina con pasta de ajo, no mucho para evitar una impregnación excesiva que nos desvíe del sabor original. Ubique en una olla, ojalá de barro cocido, los ingredientes anteriores y llénela con diez litros de agua fresca. Sazone muy suavemente con sal para evitar se endurezca la gallina. Lleve a un primer hervor, baje en este momento la temperatura a fuego lento y deje cocer el sancocho revolviendo de vez en cuando con una cagüinga (2) hasta que reduzca las dos terceras partes. Antes de terminar la cocción agregue diez hojitas de cilantro cimarrón y un atadito de cilantro de castilla. A estas alturas el indicador del logro de este sencillo sancocho es el color verde esmeralda que se habrá logrado. Termine rectificando la sazón con sal y agregue una copa (1 onza) de aguardiente Blanco del Valle. El alcohol se evaporará mientras usted sirve los acompañamientos y quedará el bouquet de caña.
Se sirve acompañado de arroz blanco, ají, aguacate maduro pero firme y hojaldras (3)
(1)En la cocina colombiana macerar es majar o machacar en un mortero o almirez.
(2)Cuchara de palo o madera
(3)Son arepuelas fritas elaboradas con 250 grs. de harina de trigo, 4 huevos, 50 grs. de azúcar y esencia de vainilla. Estírelas bien delgadas en un mesón y córtelas para freír.
(Y si hay algo que lo cura todo… Es el AMOR)
“Tal vez se trata de esto, hacer vinos, es más bien como cocinar poemas. Es cierto, no se puede dejar de lado lo científico, de eso soy consciente. Pero sin lo artístico, el vino no tendría esos misteriosos sabores y aromas que emanan de la tierra. Sin el alma del enólogo envuelta en todo este proceso, no habría forma de capturar tanta belleza.
Sin esto, sin el sentimiento y la elevación del espíritu a la hora de vinificar, el jugo de la uva fermentado no hubiera sido más que una receta. De haber sido así, no se habrían escrito, moldeado o pintado gran parte de las sublimes obras de la humanidad…” Tulio Zuloaga.
Seguiré ahora hablando un poco sobre los beneficios de este apasionante caldo (Léase, Vino), en este caso sí, sin tanta poesía y con más curiosidad.
La palabra VINO, proviene de la palabra sánscrita: VANA, que significa AMOR…
(Y si hay algo que lo cura todo… Es el AMOR)
Esto me lleva a pensar, que el consumo, de al menos una copa de vino mientras se come, puede ser una medida de precaución.
Desde la antigüedad, y estoy hablando quizás de 7.000 años antes de Cristo, el ser humano ha usado el vino no solo para beber por placer. Parece ser que los primeros hombres y mujeres que lo tuvieron a su alcance, reconocieron en la uva, y en el resultante de esta (tras los efectos de la fermentación), una serie de beneficios para la salud.
“El mismo Hipócrates, padre de la medicina, se refería al uso del vino como desinfectante de las heridas o como un vehículo para otras drogas”
En primera instancia, y se ha comprobado ampliamente en la actualidad, el vino es un gran antiséptico. Muchos de nuestros antepasados utilizaban el vino como base de bebidas curativas, pócimas, menjurjes y cremas. También era utilizado para lavar y desinfectar las heridas. Por supuesto, el vino contiene alcohol y por ende, posee las virtudes antisépticas de este compuesto. Pero el tema no termina ahí, los vinos contienen ácidos (los cuales ayudan a combatir las bacterias), taninos (limpian las arterias y evitan las enfermedades cardiovasculares ), flavonoides (con reconocidos beneficios frente a enfermedades como el cáncer, la diabetes, la artritis y las alergias), resveratrol (regula el envejecimiento), y un sinnúmero de componentes no alcohólicos que de una u otra manera, y teniendo en cuenta un consumo moderado, ayudan a nuestro organismo a sentirse y verse mejor.
Esto me lleva a pensar, que el consumo, de al menos una copa de vino mientras se come, puede ser una medida de precaución, en especial cuando se comen mariscos, carnes rojas, entrañas o alimentos en los cuales no confiamos mucho; porque además de constituirse en la salsa suprema de cualquier plato (Maridaje), también nos puede evitar malos ratos, gracias a su poder bactericida.
“Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mata el 99% de los colibacilos y de los bacilos del cólera y de la fiebre tifoidea. Por ello, no nos debe asombrar que se distribuyese vino al ejército cuando había epidemias de disentería”. Las propiedades antitóxicas convierten al vino en un agente terapéutico, previendo contagios, infecciones e incluso ayuda contra la gripa.
Hago claridad: No soy médico, ni tengo pretensiones de serlo. Este artículo es producto de mi curiosidad sobre el tema (Existen investigaciones que han sido sustentadas y publicadas en muchas ocasiones por prestigiosas universidades y revistas)
Estas son algunas notas curiosas que he encontrado sobre el vino:
En la parábola del Buen Samaritano, en el Nuevo Testamento, se dice que al hombre que “cayó en manos de ladrones”, se le tuvieron que lavar y curar las heridas con vino y aceite.
Desde tiempos antiguos, los soldados destinados a territorios extranjeros debían llevar un equipo básico para comer, incluida una copa de algún tipo, que no era sólo para beber en las comidas, sino para que, añadiendo un poco de vino, pudieran beber agua de pozos y ríos sin temor a infecciones.
En Europa, tras la caída de los dientes de leche se ponía en contacto la encía recién evacuada con un toque de vino tinto. Además, durante siglos ha servido como anestesia en las operaciones, debido a que en grandes dosis es hipnótico.
Por otra parte, el vino puede ser utilizado en la cocina para sazonar y conservar los alimentos. En el caso de las personas alérgicas a las frutillas o fresas, por ejemplo, pueden macerarlas en vino para evitar así que les hagan daño.
Los ingredientes de este maravilloso menjurje, están soltando sus aromas
Por TULIO ZULOAGA
La cocina colombiana. Nunca como hoy se ha visto tanto interés, tantas ganas de hablar sobre ella, de conocer sus raíces y rescatar las técnicas de antaño. Gracias a este redescubrir, podemos decir que el camino que nos llevará a la unidad, a la identificación, se está andando ya. Los ingredientes de este maravilloso menjurje, están soltando sus aromas, y pronto podremos saborear sus beneficios. Por igual proceso, por igual camino han transitado las gastronomías de otras naciones que hoy lucen orgullosas su universo culinario.
Por supuesto, aún falta mucho; aún carecemos de ciertos insumos para dar forma a este enorme amasijo de ideas y buenas intenciones. Falta crítica, periodismo, estudio e investigación; faltan dolientes, héroes, artistas, científicos e historiadores que quieran jugársela toda por este espacio cultural, carecemos de unidad; y por supuesto, falta una política gubernamental clara, definida, y que se tome en serio la importancia que significa el poseer una cultura gastronómica y una mesa que nos unifique como nación. No un plato, no una receta. Necesitamos tener una filosofía gastronómica completa y bien fundamentada, que se convierta en nuestro patrimonio inmaterial, que cuente al mundo y a las nuevas generaciones, quienes somos; que cuente nuestra historia y que redacte entre arepas, papas, tamales y empanadas lo que hemos vivido y cuál es el concepto que tenemos de la vida.
Pero no nos podemos sentar a esperar que esto suceda. Todos, desde nuestras posiciones y capacidades, debemos y podemos comenzar a abrir camino y canales para que esto sea una realidad. Dejemos de quejarnos tanto y actuemos más. Hoy les invito a leer un artículo de Eduardo A. Casallas), alguien que ha empezado a luchar desde su rincón. También les invito a conocer un pequeño glosario de nuestra cocina colombiana... Porque lo primero para que podamos crecer, a parte del orgullo, es el conocimiento de aquello que decimos amar... Tulio Zuloaga
¿Qué es Gastronomía?
Por EDUARDO ANDRÉS CASALLAS PINILLA
www.gastronomiacolombia.com
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Para la Real Academia de la Lengua, Gastronomía, significa el arte de preparar una buena comida. Pero… preparar una buena comida no es lo mismo en el sur que en el norte, ni en el occidente que en el oriente.
Es por eso que muchas otras definiciones hablan de la relación existente entre el hombre y la alimentación que durante toda la historia ha sido diferente por la ubicación geográfica de cada territorio. Gastronomía no solo es el arte de una alimentación es esa ciencia que agrupa todos los factores que en esta pueden influir, desde el proceso de cultivar un alimento hasta el resultado final presentado en una mesa.
Definitivamente, hablar de gastronomía es hablar de cultura, de clima, de ecología, de aspectos sociales, de economía, todo esto entorno a disfrutar del comer.
Glosario
Gastronomía colombiana.
Glosario de ingredientes de la cocina colombiana:
- Achiote, bija, achote, onato:
- Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.
- Achira
- Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.
- Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol
- Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas, entre otros.
- Atollao
- Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.
- Badea
- Planta trepadora de la familia de las pasifloras de tamaño variable, que da un color verde, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza en helados y refrescos.
- Bala
- Masa de plátano verde machucado rellena de encocao de mariscos . Preparación de comunidades afrocolombianas de Nariño, particularmente de Tumaco hasta Barbacoas.
- Bleo de chupa, bledo
- Arbusto espinoso comestible de tallos rasteros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.
- Bijao, bihao, vijao
- Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.
- Bore
- Herbácea con tallo suculento, de color amarillo oscuro que previamente escaldado, sometido a cocción y molido se emplea en diferentes preparaciones como puré, caldos y guisos. Sus hojas tiernas se emplean para ensaladas y tortillas con huevo.
- Carimañola, caramañola, carabañuela
- Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita. Típico de la Costa Atlántica que refleja el sincretismo cultural nuestra trietnia.
- Caspiroleta
- Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.
- Cidra, papa e pobre, cayote, guatila
- Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.
- Conopio
- Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.
- Copoazú, cacao blanco
- Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.
- Chachafruto, balú
- Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.
- Chimichurri
- Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.
- Chirarán
- Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.
- Chiripiangua
- Variedad de concha negra o Piangua en nuestro litoral Pacífico.
- Chillangua
- Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.
- Chontaduro, pixvae
- Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.
- Corozo
- Palmera espinosa del Caribe y la Antillas. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar y en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto parecido al coco, maduro y cocido es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercar y muebles y sus hojas para techar casa de bareque.
- EncocaoEncocado
- Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.
- Guama
- Fruto del guamo, en cuyo interior se hayan en hileras las semillas negras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco comestible, muy suave y dulce.
- Guandú, guandul o gandul
- Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.
- Guascas
- Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.
- Guayusa
- Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.
- Hogo, ahogo
- Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.
- Hormiga santandereana, culona
- Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez, se considera un alimento afrodisíaco. Nuestros antepasados Guanes, en sus ceremonias nupciales, lo utilizaban para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.
- Inchi
- Arbusto nativo de Colombia de la región del Orinoco, Putumayo, Amazonas y los Llanos Orientales, que produce una nuez de la cual los indígenas extraen un aceite rico en ácidos grasos polisaturados.
- Jabuticaba, jaboticaba
- Fruta silvestre del Amazonas, de forma redondeada y color púrpura oscuro con sabor a cassis. Utilizada en el Triángulo del Café en la preparación de dulces, jalea y fermentados.
- Jaca, árbol de jack, panapen, jackfruit
- Fruto de la misma familia del árbol del pan. El principal uso se hace de las envolturas amarillas o anaranjadas que recubren las semillas, a partir de los cuales se preparan: helados, jugos y pudines.
- Mongo mongo
- Conserva monteriana, hecha al ritmo lento del fogón de leña, a base de piña, mamey, guayaba, plátano maduro, coco, panela y especias.
- Mote
- En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.
- Ñame
- Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas.
- Panela, papelón
- Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, la aguapanela, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, consumiéndose fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
- Piacuil
- Cierto caracol de la costa del Pacífico, muy gustoso, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.
- Piangua
- Molusco bivalvo que habita en los manglares, muy apetecido, con el preparan arroces, cazuelas, guisos, etc.
- Pipilongo
- Uno de los más antiguos usos en el departamento del Magdalena fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco, raspado en bebida de agua de panela o adicionado a la panela raspada.
- Poleo, menta poleo
- Especie de menta de la familia de las labiadas que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en suculentos platos de mariscos y en bebidas espirituosas a base de viche de un destilado de la caña de azúcar.
- Sofrito
- Preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América o con aceite de palma en África. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.
- Tollo, toyo
- Tiburón joven, habitante de los mares de las costas colombianas, cuya carne es muy apreciada por ciertas comunidades. Es de fácil pesca y es aprovechado ahumado para que tome especial sabor o en ceviches, arroces, guisos y sancochos.
- Tucupí
- Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormiga arriera.
- Uchuva, aguaymanto, uvilla, tomatillo
- Fruta andina, redonda, amarilla, dulce y pequeña. Se consume sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Fue descrita originalmente en la región de Tierradentro, provincia de Cauca, Colombia.
- Uva Isabela
- Arbusto trepador de la familia de las vitáceas de delicioso sabor, color y aroma.
- Uva caimarona, caimarón, uva de árbol
- Especie de árbol frutal originario de la selva amazónica. Tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva caqueteña tiene una semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.
- Vitoria, bolo
- En las tierras frías, el fruto comestible, delicioso, de la vitosiera planta cucurbitácea. Especie de calabaza tierna.
- Yuyo, pringamosa, ortiga
- Planta herbácea de hojas aserrada, utilizada por las comunidades afrocolombianas del Pacífico en la preparación de guisos y arroces.
Fuente:
Espinosa Leonor (2009). Investigaciones sobre cocina Colombiana. Bogotá
Moreno Lácides (2008). Diccionario de Vozes Culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Acero Luis Enrique. (2005). Plantas Utiles de las Cuenca del Orinoco. Bogotá.
Espinosa Leonor (2009). Investigaciones sobre cocina Colombiana. Bogotá
Moreno Lácides (2008). Diccionario de Vozes Culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Acero Luis Enrique. (2005). Plantas Utiles de las Cuenca del Orinoco. Bogotá.
Tomado de: www.colombia.travel
