MARIA SANTO y el triunfo de la tradición…
“Descubrieron que cuando se trata de comida, y a pesar de la modernidad, el sabor sigue siendo lo más importante”
Todo restaurante es un desafío… En un modo más profundo, se refiere a la esperanza de alcanzar un momento de felicidad (para quien cocina y para quien come). Y digo que es un desafío (y un peligro), porque en las propuestas actuales, se ha comenzado a concebir la cocina, también como un arte; y por ende, es propensa a la interpretación (y a la confusión, por supuesto). Aunque se trate de nuestra comida tradicional. Una cosa es lo que quiere decir el cocinero cuando cocina, y otra la que entiende el comensal. Aun así, lo que se espera es que ambas experiencias, la del cocinar y la del comer, alcancen un mismo fin, una misma sustancia; que sean sublimes. De lograrse esto, cada bocado debe transportarte a los momentos más felices de tu vida. Comer es eso: recordar.
Esta es la historia de 2 amigos; de sus andanzas por el mundo, y del maravilloso encuentro que tuvieron con la cocina de su patria, a la cual le dieron vida en un restaurante llamado María Santo, lugar en donde puedes disfrutar de platos colombianos de diversas regiones, preparados del mismo modo que lo hacían nuestros ancestros, y aun mejor, servidos de igual manera: De esa forma natural que tiene sus encantos y que te recuerda de dónde vienes, y hacia dónde vas. Ya en varias ocasiones he insistido: “Los nuevos cocineros deben sentirse tan orgullosos de su cocina, como de la forma tradicional de ponerla a la mesa, eso es parte del espíritu de nuestros fogones”. En María Santo, se come de la misma manera que en el añorado hogar de nuestros recuerdos…
Por qué me llamó tanto la atención este lugar? Porque en un mundo en donde la cocina está en permanente evolución (ya no saben qué más inventar), estos dos jóvenes: Ricardo y Daniel se arriesgaron, y se la jugaron toda por sus tradiciones culinarias. Lo más fácil para ellos (y sobre todo después de haber estudiado en Argentina), hubiese sido presentar una propuesta moderna, “vanguardista”, pero no, comprendieron que para evolucionar, para crecer, solo se necesita mirar hacia adentro. Gracias a eso descubrieron que cuando se trata de comida, y a pesar de la modernidad, el sabor sigue siendo lo más importante.
Hacen honor a una reflexión de Alvaro Molina: “Cada día me convenzo más de que poco o nada me descrestan muchas de las creaciones modernas, sobre todo porque no encuentro parámetros de comparación; por el contrario ante un arroz bien hecho, un patacón en su punto o un buen chicharrón me quito el sombrero. Lo que antes era la Alta Cocina hoy es gourmet, pero como ya todo es gourmet, entonces se perdió la gracia”.
Me despido por hoy no sin antes repetir (y continuaré insistiendo en esto, hasta que no haya más tinta en mis palabras): La cocina y el acto del comer es un ritual. Hemos perdido muchas de nuestras buenas costumbres, nos hemos olvidado del placer, de la salud, de la historia, del significado; lo hemos sacrificado todo por la estética y hemos comido en exceso para aliviar nuestras penas. Debemos regresar al centro, encontrar el punto exacto en donde el acto del comer se convierte en un evento sublime, religioso y profundamente maravilloso… Tulio Zuloaga.
RESTAURANTE MARIA SANTO
Tel. 2769041
Cra.44 A 30 Sur - 32
Envigado, Antioquia
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24 comentarios:
Hola Tulio:
Muy bueno el artículo sobre tener una cocina colombiana con el lema " “Colombiano, cocina Colombiano y sirve Colombiano”. Ideas que comparto totalmente. De eso se trata!
Hasta que esto no se imponga lo que tendremos es una falsa cocina del país.
Un abrazo
Muy respetable la opinión, pero estoy de acuerdo con el decano en que nuestra comida criolla MERECE una presentación de talla internacional... no de la corriente minimalista, ni la de las "alturas", que detesto, sino como obra de arte, de combinación de colores y texturas. Claro que en el caso de los sancochos... sancochos son y deben servirse en la forma tradicional... pero, una bandeja paisa o un plato montañero, sí puede acompañarse con vino y sí puede presentarse mucho más creativamente, como lo hace la bella Cartagenera con hija somelier (se me escapa su nombre)
Atte, Jorge Lalinde Rios
A propósito, de chiripa vi tu programa en Telemedellín (creo) en el que cocinas para una familia. EXCELENTE. Mucho mejor que el viejo Gastrosophia; es un formato novedoso que no he visto en ningún otro show gastronómico. TE FELICITO, vos sos un creativo tremendo. Me podrías decir los horarios? Me gustó mucho la forma en que cocinas y explicas lo que haces; y la "anfitriona" MARAVILLOSA y muy oportuna, ni qué decir del "mesero". UN EQUIPO GENIAL. Las felicitaciones son extensivas para el equipo de producción: todo estuvo estupendo: buenas imágenes, primeros planos, edición, sonido, iluminación, ambientación...
Que viva la gastronomia colombiana. Soy una orgullosa colombiana residente en ecuador y no saben aqui como les gusta nuestra comida, es mas cuando tengo invitados en mi casa no puedo dejar de servir una buena bandeja paisa, disfruten nuestra gastronomia aquellos que aun se encuentran en el pais, como la extranamos cuando estamos lejos
hola brother. Gracias a Dios hay gente como tu, no solamente haciendo y rescatando cosas buenas sino haciendonos un poco mas soportable la vida a los que por circunstancias tuvimos que alejarnos de nuestras raices buscando unas caricias de papel que con el tiempo descubrimos que no tienen nada que ver con la felicidad.
Felicidad la que nos das con esa entrega y pasion que le pones a cada una de tus notas de cocina y vinos (mi verdadera pasion), llevandolo un poco mas alla de una simple receta o elaboracion, dandole ese toque de nostalgia y espiritualidad, llevando el tema a sus raices y tratandolo con respeto como lo que es: una creacion, una inspiracion.....un arte.
Soy un inmigrante mas fuera de su pais, llevando la vida entre el hueco que nos deja el trabajo y la fortuna que nos da tener la familia al lado (mi maravillosa esposa y mis dos preciosas hijas). Mi espacio me lo invento a la madrugada despues de cada jornada de lunes a viernes, a las dos o tres de la manana cuando entro al internet o a mi correo y veo las notas o correos de gastrosophia y los videos y entrevistas de mundo divino que dicho sea de paso me han ayudado a descubrir despues de tanto tiempo lo que verdaderamente me llena, me apasiona, me da vida y felicidad y con seguridad lo que quiero hacer por el resto de mi existencia............te estoy hablando de los vinos.
Quisiera saber si ese curso de culinaria y maridaje se puede hacer online, me interesa muchisimo. Si es asi por favor ponme en tu lista.
Te doy un abrazo de amigo contemporaneo. He estado viendo tu carrera desde que trabajabas en 88.9, me identifico contigo, con la pasion que le pones a lo que te gusta. Ojala un dia podamos sentarnos a la mesa tu familia y la mia a disfrutar de un buen maridaje entre vino,comida y musica. Te deseo lo mejor y sigue haciendo lo que estas haciendo que con seguridad te digo que estas alegrando muchas vidas. Gracias.
Amigo Tulio Zuluaga
Reciba mis saludos desde Maracaibo. Soy televidente de sus programas ya que la cocina me gusta.
Mira, en un programa donde presentaste a un Chef creo Venezolano, el dijo que la cachapa se hacia con maiz pilado. Pues resulta que NO y lo digo con toda propiedad. Fundé un negocio de comida hace 23 años llamado Cachapas Don Maiz en Maracaibo y esta plato se hace con maiz tierno (jojoto en Venezlano o chocolo, choclo en Colombiano). Se hace moliendo dicho maiz, agregándole un poco de azúcar y sal para colocar esta mezcla en un budare engrasado y caliente. Se asa de una cara y luego se le da la vuelta y se asa del otro lado. Se le pone mantequilla y aca va indispensablemente con el queso de mano, que es parecido a una mozarella o un queso de hoja.
Estoy en fase de remodelación y tan pronto resuelva unos problemas con un terreno abandonado que tengo enfrente, lo invitaré con mucho gusto para que deguste este producto autóctono Venezolano. Te parece ??
Soy Colombo-Venezolano nacido en Ibague, Tolima. Amante del campo, pero por circunstancias ajenas a mi voluntad me vine a trabajar acá en este país en el campo desde 1979: soy Médico Veterinario de la Universidad del Tolima.
Felicitaciones por la entrevista en RCN y por fomentar cada dia mas nuestra cocina regional, autóctona, raizal, que solo se logra con estudio, un abrazo.
hola tulio comando chef esta lo maximo ke rico fuera que tambien lo hicieran en medellin para invitarte a mi casa....
HOLA TULIO: FELICITACIONES POR EL NUEVO PROGRAMA EN CITY. VA A SER MUY INTERESANTE. MUCHA SUERTE CON EL ARTE DE LA GASTRONOMIA... !!!
Hola Tulio, mi nombre es Ana Ma. soy mexicana, he visitado muchos blogs y paginas de cocina, pero tu forma de describir la cocina como un encuentro físico y espiritual es tan fascinante, que yo estoy de acuerdo con eso, es donde se une la magia, los sentidos etc.
Yo no dejo de repetir que la cocina es todo un Arte.
SOY UNA ADMIRADORA MAS DE TU PROGRAMACION, Y LO VEO LOS SABADOS PIENSO QUE NO ES ACTUALIZADO, PUES CARACOL NOS MUESTRA PROGRAMACION YA GRABADA ACA EN LOS EE.UU..LO UNICO ACTUALIZADO SON LAS NOTICIAS, SI TE QUEDARA FACIL, ENVIARME LA DIRECCION EXACTA DE UNO DE LOS TANTOS RESTAURANTES QUE HAZ PRESENTADO, ESTE QUEDA EN ENVIGADO, ES UNA CASA COMO ANTIGUA,TIENE CASCADITAS, EN FIN EL NOMBRE DEL TAL NO LO SE, Y PIENSO IR EL MES ENTRANTE, MIL FELICIDADES.
muy buenas tardes Tulio como esta. mi nombre es Adrian y me gusta su programa siempre lo veo aunque vivo en New York no olvido mi tierra siempre la tengo presente, a mi me gusta la cocina y aunque se cocinar me faltan ciertas recetas como la del pan con queso y culquier clase de pan, la del pernil de cerdo relleno no se si seria tanta molestia que me escribera esas recetas a mi correo electronico que es ad....
sin mas nada que decir se despide su fiel admirador de cocina adrian. Good bye
Tulio:
Me llegan sus correos invitando a los cursos de cocina.
La forma que describe el arte de cocinar y de comer y beber me llama mucho la atención; sin comparar, me acuerda de los artículos que escribía Kendon Mc Donald, QEPD, en el periódico El Tiempo, con quién tome varios cursos.
Entendería que su escuela tiene sede en Medellín?
Yo estoy en Bogotá y soy muy aficionado a la cocina.
Me gustaría aprovechar un viaje para tomar uno de sus cursos y tener la oportunidad de conocerlo.
Un cordial saludo,
ESTEBAN LAVERDE
Gerente Laverdieri Club Social y Deportivo
Mi querido Tulio:
Te envío muchos besos, abrazos, felicitaciones, engreiditas, en fin toda muestra de cariño, admiración que revele la empatía que sentí desde el primer momento que te vi , jaja suena como una declaración, esto te lo digo como una mamá a su hijo , me hace sentir tan llena de alegría cuando veo tus artículos, cuando veo tu web, con tanto dinamismo y me digo como hacer que muchos jóvenes tengan esa energía y me encanta que hayas encontrado un medio de comunicación por el cual compartirla con gente del mundo .
Ahora que ya has tenido la curiosidad quien soy pues te cuento que estuvimos en Medellín como parte del grupo peruano que fue a seleccionar a los estudiantes y profesores del SENA que iban a ser parte del convenio con la universidad San Ignacio de Loyola Lima
Perú. Éramos 3: Elisa Echeverría ( colombiana) Gabriel Zúñiga y yo Rossy Masalías ( la señora mayor).
Cuando vengas por Lima por favor me lo comunicas para invitarte a dar unas charlas a los alumnos de la Facultad de Gastronomía y Arte culinario que compartas con ellos que tengas un conversatorio se que tienes une estilo increíble y los harás participar . Después te invito a nuestro restaurante a almorzar una causita, tiradito y pulpo al olivo y un delicioso lomo saltado y de postre unas bombetas con fresas. Y claro brindaremos con un pisco sour .
Siempre en la universidad estoy rodeada de gente de Colombia y que representan bien a ese hermosos país.
Un beso grande de esta mujer que tiene de PAPÁ AL PERÚ Y DE MAMÁ A NUESTRA COLOMBIA, compártelo con todos tus colaboradores . ( Colombia - Cali me adoptó durante 15 años de mi vida, viví en Cali ) .
Rossy Masalias
Circulo Gastronómico
Arte Sabor & Cultura
Querido Tulio
Hasta hace algún tiempo no sentía la pasión que siente usted por el maravilloso mundo de la cocina y aunque he aprendido a disfrutar de cada plato, de cada bocado y he adquirido conciencia de que no es sólo comer por saciar el hambre sino que es un arte, lo que más me gusta de cada correo que recibo de usted es su perfecta escritura, las analogías que hace, las palabras que utiliza para describir cada restaurante, cada plato.
Lo admiro por hacer poesía de una labor que para muchos pasa desapercibida.
Un caluroso saludo,
Hola, me gusta mucho tu programa.
Vivo en Boston, USA.
Trabajo en el area de restaurante, de mesero, y como hago para que mis companeros de cocina, que no pueden ver tu programa, porque trabajan siempre en varios horarios, puedan deleitarse con tus programas.
Existe una recopilacion de tus temas en alguna biblioteca, cd etc, etc.
Por favor ayudame a difundir tu trabajo que es de mucho valor para nosotros.
Gracias.
German Velasquez
Hola Tulio, admiro tu talento literario. Tu experiencia debe ser envidiable, digna de ser publicada, ya que estoy de acuerdo con todos tus conceptos de lo que es ser cocinero...
"Es muy Charro, todos tenemos paladares distintos"
Muy bueno el articulo! que lindos valores son ejemplo para muchas familias. Me gusto mucho.
Que bacano!!, siempre me ha gustado mucho como ven la vida los niños; es una mirada muy diferente que siempre nos recuerda a “los grandes” lo fríos y simples que nos vuelve el tiempo, la vida y el mundo.
Un abrazo!!
...yo no tengo hijos pero si me gustaría sentir y vivir este tipo de cosas en familia, espero que cuando se den las cosas sea con todos los valores que fortalezcan esa convivencia, al estilo por ejemplo de tu familia que parece que todo marcha muy bien y que son ejemplo para muchos. Felicita a Nicolás por tan constructiva enseñanza desde su perspectiva tan particular!
Hola, espectacular tambien con los ojos llenos de lagrimas solo quiero decir: Gracias por compartir con nosotros esta hermosa leccion.
Tulio es muy bello el texto de tu hijo, es una gran lección que da cuenta del ambiente familiar en el que esta construyendo sus valores y su autonomía.Seguramente nuestra sociedad sera mejor con personas como tu hijo.
!Excelente Tulio!, ahí está el retrato de tu familia, en las palabras claras y sencillas de un niño. Se nota que Nicolás Zuloaga ha asimilado con detalle y sin dolor un modo de vida familiar cargado de lecciones lúdicas que hablan sin palabras como" la bolsa del orden y el desorden" las calificación de la hamburguesa, que da la opción a cada uno de expresar el gusto personal, lo cual me parece de gran valía para tomar todo tipo de decisiones sin temores, en el presente y en el futuro y en cualquier aspecto de la vida. A mi modo de ver, el escrito de tu hijo es un "Tratado de valores familiares" que sirve para aplicarlo a la convivencia familiar, con puntos y comas para todos los niños del mundo, ahora que hay tanta desintegración familiar por tantos factores que se salen de las manos, por que a veces no se encuentra la solución de buenas a primeras. Me gusta sobretodo el respeto por la oración y el gran amor a " dios" que sustenta el mundo, la comprensión y el amor en la familia. Con gran afecto, una feliz Navidad, para cada uno de los integrantes de esta hermosa familia, que va siempre de la mano de Dios.
Tulio. Gracias por compartir este trabajo de tu hijo. Llena mucho y se nota la calidad de vida q llevan. Estamos en Sabanilla, frente al mar en nuestra casa. Es diciembre 2, ayer y hoy han sido dias radiantes, llenos de sol, de vida, de esperanza y de mucho amor. Mi esposa y yo estamos solos. Los hijos ya no estan se han marchado y quedan con nosotros los recuerdos del amor y de la unidad familiar como la q mantienes en tu familia. Nos llenamos cocinando rico. Disfrutamos al son de un buen plato. En cualquier momento te damos la sorpresa asistiendo a uno de tus talleres. Recibe bendiciones y mucha iluminacion en esta navidad y en todas las epocas. Saludos.
Hola Tulio buenas tardes, que lindo escribes y que hermosa reflexión, ya que tu estas en todo lo cierto, uno ya no come por placer uno lo hace para calmar las angustias, las penas, las preocupaciones etc. etc. etc. y además cada vez nos volvemos más flojos para cocinar, ya que también vivimos en un mundo tan agitado por el poder y por lograr nuestros objetivos pasando por lo que sea y sin pensar, lo maravilloso que es meditar un poco en nosotros en nuestro bienestar y en nuestra alimentación, ya que esta forma parte de lo que somos, de lo que estamos hechos.
Y si vieras que tan importante es para mí, el disfrutar con todos los sentidos una rica comida, por muy simple que sea.
Olerla, saborearla, muchas veces tocar la consistencia.
Todo lo bueno y todo el sabor esta dentro de nosotros no hay más.
Sin conocerte te adoro, por esas cosas tan llemanas de sabiduria que escribes.
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